2013年4月26日 (金)

山菜 今でしょう!

ギフチョウ採集地域は旬な山菜の宝庫でもある。
昔、私の親しい蝶マニアが、採集に行くのに奥さんの許可がとれず、いつも他の採集者が何時でも行かれることを羨ましがり、自分の立場を嘆いていた。
ギフチョウシ―ズンのある日、私が奥さんにお願いし、なんとか同行できることになった。
私は一計を案じ、その日はギフチョウ採集もそこそこに手頃な食べ頃の山菜、ヤマウド、タラノメ、ふきのとう、コシアブラなどを大量に採取した。
その山菜を友人に渡すと「名前も料理法も分からないから、女房は嫌がるよ」と。
「山菜は料理法が分からなければ天ぷらと言って渡せばいいよ」「量が多すぎるよ」「沢山あるから近所にあげればと」
案の定食べきれない山菜を親しい人や近所に分けたという。
「お宅の旦那さん、素晴らしい趣味があってうらやましいわ!また、お願いします」と近所の奥様方から誉められ、気をよくした奥さんは、それからは採集に行くように勧め、さらに毎回おにぎりさえもつくってくれるようになったという。
それからの彼は山菜やきのこを必死で覚え、時にはお花用の木の枝さえも持ち帰るようになり、奥さんも時には同行されることもあるほど今では蝶採集に?イヤ山に、自然にはまっている。
山菜、されど山菜である。

ギフチョウを採集に行くと[山菜取るな]という看板が設置された地域がよくある 。
あちこちで地元の人に聞くと、この山菜とは[ゼンマイ]のことであるという。
ゼンマイは山中にゼンマイ小屋を造り、シ―ズン中はこのゼンマイ小屋に泊まりながらゼンマイを採取し、さらにそこで湯がいたり、干したりまでも作業をすることがあるというほど、ゼンマイは生活費の稼ぎ頭であると。
だから、この看板がある地域ではゼンマイの採取はダメだよと教えてくれた。
当然ワラビやウドなども自然に見えても栽培されている場所もあり、山菜を採るにはそれなりのルールはあるが、採集時、林道沿いなどに自生する山菜は家で食べるくらいは持ち帰り、奥さんを喜ばせてあげてはいかがだろう。
タラノメ、ハリギリ、ヤマウド、ヨモギ、トリアシショウマ、ふきのとうなどは至る場所に自生し、さらに慣れてくると、アケビの芽、モミジショウマ、アマドコロ、ツルアジサイ、ヤブレガサ、コゴミ、アカコゴミ、シオデ、クレソン、ワサビ、アサツキ、ネマガリダケなど種類も多く、ギフチョウ採集をしながら採取できる山菜は最高の自然からのおくりものである。

山菜の基本的な食べ方は、最初はお浸しで、また、胡麻、酢味噌、マヨネーズなどの和え物で食べてみると、それぜれの【あく】が味わえれる。
山菜を来店される方に差し上げると、「あく抜きはどうするの」と聞かれることがあるが、あくが山菜の旨味であり、あく抜きは必要ない。
ワラビや筍の子などは販売店で灰汁までも付けて販売しているが、これは採取後時間が経過し、あくが蓄積されてしまうことからあく抜きをするためで、取りたての新鮮なワラビや筍の子はあく抜きなどしないで食べてみたい。
こんなに旨いのかと改めて新鮮な山菜の味を思い知らされる。
試してみたい簡単な料理は、誰でも知っているであろうタラノメ。
天ぷらしか食べ方がないと思われているが、天ぷらにするには小さすぎる芽もあり、そんな小さなタラノメは湯がいて酢味噌和えが絶賛! また、大きなタラノメやネマガリダケなどの筍の子は豪快に素焼きして、焼けた黒い皮の部分を取り除き、塩をつけて食べたら野趣満点の味を堪能できる。

さらに、ふきのとうは細かく切り、味噌と合わせ、ミリンを加えながら、多少の油で炒めでふき味噌の出来上がり。
これを焼き魚や冷やっこなどにつけて食したら最高の味に変身する。
山菜は扱い方次第で主役でもあり、名脇役にもなれる幅広い食材である。

蝶採集に奥様や家族から気持ちよく送り出してもらうために、少しの山菜を、少しの愛を込めてお土産にしてみてはいかがだろうか。

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2012年12月24日 (月)

食い道楽!正月にふきのとう!

食い道楽!正月にふきのとう!
お正月料理の最高の贅沢は、お金さえ出せば最高級の食材が揃うが、私流の贅沢は自分で野山に出向き、旬な食材を探しだすことだ。 しかし、むやみに野山に出向いても時間のロスは明らかで、私のように松ぼっくりでも、立ち枯れしているドライフラワ―でも、苔むした枯れ枝でも何でも気にいった物があれば持ち帰るのなら時間をかけて探索すればよいか、贅沢な食材狙いで野山にに行くなら下準備も必要である。

この時期でも陽当たりの良い窪地などにはふきのとうやつくしんぼが顔を出していることがある。   しかし、これらを探しだすことは並大抵ではない。
春先にふきのとうやつくしんぼが顔を出している場所にススキを束にして、地面になるべく重なるように敷きつめておく下準備がお勧めである。
敷きつめられた範囲は温室状態になり、年末に出向き、その枯れススキをどかすと、ふきのとうが顔を出している。
正月にふきのとうやナズナの天ぷら!
和え物や酢の物もよいが、ふきのとうを刻んで、年越しソバやお雑煮の薬味にしたら最高の贅沢である。

この話をした東北の私の定宿、旅館の女将が実践し、宿の正月料理に添えているが、お客様から凄く喜ばれているとの話も頂いているほど、春を先取りした贅沢な料理である。

2012年9月 7日 (金)

食い道楽!ゴ―ヤ料理

食い道楽!ゴ―ヤ料理
デパ地下やス―パ―では最近シ―ズンに関係なく当たり前にみられるようになったゴ―ヤ!
昔は南国以外にはなかった食べ物だが、今は関東周辺でさえ野菜の一種として、また、一般家庭でも窓辺の日除けとして栽培されるほど一般化している。
ゴ―ヤ料理と言えばなんと言ってもゴ―ヤチャンプルが有名であるが、それ以外にもゴ―ヤを薄くスライスして冷水でさらし、シ―チキンとチャンプルしてのゴ―ヤ刺身、クラゲと併せての酢の物などにも利用されている。
しかし、本場、沖縄に行くと、漬け物から時には煮物にさえ利用されている。
私も店でもバイキング開催日にはゴ―ヤをペ―スを料理に使用することも多く、自分ならにアレンジして使用しているが、先日、女優の七瀬なつみさんが沖縄から現地から送ってくれた泡盛の古酒と一緒の包みにゴ―ヤの瓶詰めが入っていた。

これには驚かされた。
沖縄ではゴ―ヤの味噌漬けはよく見るが、送られてきた味噌漬けは通常のものとは全く異なる初めて目にする、味わうものであった。
これがまた、ゴ―ヤを刻んで漬けたものながら、食感がよく、味噌に酒麹を混ぜてあるような、30度の古酒のつまみには最高のヒット!
もうひとつはゴ―ヤの佃煮!
これも初めて口にする。
佃煮というと大半味は一緒で食感を味わうことが多いが、細かく刻まれて料理されているにも関わらず、ゴ―ヤの風味は残しながら苦味は抑え、心憎いほど食べこごちよく調和されている。

沖縄ではアグ―に代表されるブダや牛などの肉料理が多く、パパイヤが熟さない青いうちに炒め物やサラダに利用するなど、野菜として普通に調理されているが、ゴ―ヤにしても私たちが目にしたことも、口にしたこともない、地元特有の知恵料理が存在するのだろう。

ひと口メモ!
ゴ―ヤは苦味が特徴であるが、あまり苦すぎても!という方は生産地を確認。
ゴ―ヤは関東地方では栽培に時間がかかることにより苦味が増す。
短時間で育つ沖縄産の方が苦味が薄い。
また、刺し身など苦味を薄くするにはスライスしたあと酢を多少入れた冷水でさらす。

2012年8月28日 (火)

食い道楽・雑きのこ

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9月の声が聞こえる晩夏というのにまだまだ残暑は厳しく、 空には入道雲が我が物顔で頑張っている。
それでも標高1000m以上の山に行くと夜は布団を掛けないと寝れないほど気温が下がる。
当然早秋の夜空は空気も澄み渡り、降り注ぐ星空には流れ星や人工衛星までもが目に飛び込んでくる。草原には桔梗が、ワレモコウが、オミナエシなど、秋の七草が咲き乱れ、ひときわ背たけのあるススキが秋風に心地よさそうに泳いでいる。
人里を離れ、山に入ると自然界は敏感に秋の到来を感じている。

夏場に派手な衣装を着飾って顔をだしていたタマゴダケは姿を消し、ハナイグチやアミハナイグチ、ヌメリイグチなど傘の裏面が細かい網状のイグチ類のきのこが、山道の土手や木漏れ日が差し込む落葉松林やブナ林に顔をだす。

本格的きのこシ―ズン到来の幕開けだ!
このきのこ、長野県や山梨県ではジコボウと称し、非常に美味しいきのことして人気がある。
ところが東北など他の地方にいくと、雑きのことして見向きもされないのだ。
これはきのこの種類が豊富な地方では、さらに美味しいきのこが沢山あり、しかもイグチ類は非常に虫がつきやすく、大きく目立つようになると大半は虫がついていることも嫌われている一因だと思われる。

このきのこは多少の虫がついていても、崩れていなければ採取の対象で、長野県や山梨県では採ったその日にすぐ湯がくことにより、虫はきのこからすべて出てしまう。

ただ面倒なのは、若い新鮮な傘が開かないようなきのこと、虫がついたきのこを同じ入れ物に入れ採取していると、虫が幼菌時の綺麗なきのこに移動してしまうことが多いことから、採取した時に分別して入れ物を別にしなければならない。
食べ方は最初に塩水に漬け、しばらくおくと、ヌメリのある傘に付いている落ち葉やゴミが指先でなぜる程度で綺麗になる。
熱湯で湯がいて、湯がいた熱湯を切り、大きめなきのこは食べやすい程度に柄から割けば第1段階の下準備は終了。
このまま冷蔵庫で冷して大根おろしでの ヌメリのある食感は格別だ。
汁物、すき焼きに入れても美味だが、最高の食べ方は幼菌時の若いものを湯がき、湯をよく切り、蓋のできる瓶などに詰め、醤油を多少かけて瓶詰め状態にする。
冷蔵庫保管で1週間から10日前後は保存が効くので、何日間は楽しめるが、醤油味が染み込み、他のきのこでは味わえない美味しさが口中に広がる!

2012年8月20日 (月)

食い道楽 太いキューリ!

食い道楽 太いキューリ!

きゅうり

浅漬や一夜漬、モロキュウに冷やしきゅうりなどのほか、冷やし中華にそうめんなどの薬味にいたるまで、料理方法も豊富な野菜である。一般的に毎日のように口にする食べ物であるが、創意工夫次第でまだまだ料理法はたくさんあるだろう。

そこで暑い夏にふさわしい簡単な料理をひとつ

きゅうりは薄くスライスするだけ。
味噌に砂糖を加え、水とつゆの素を1対1で加え、味噌を溶く。
箸では持てないくらいの、ゆるい味噌になったら味見をし、さらに砂糖や醤油、七味や酢などを好みで加える。

その溶いて味付けした味噌を、スライスしたきゅうりにかけたら準備完了である。
ポイントは深めの皿で作ることで、サランラップをかけて2〜3時間以上冷蔵庫で冷やしたらできあがり。

きゅうりから出た水分で、まるで冷や汁のようになり、きゅうりもしなしな状態になり、暑い夜には最高の一品になる。
食事のおかずに、晩酌のお供にと、口にしたらやめられない旨さである。

きゅうり、されどきゅうりである

2012年8月14日 (火)

食い道楽!渓流魚

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岩魚、ヤマメ、カワマス、ニジマス、アマゴ、アユなど渓流魚の種類は多く、さらにウグイ、ハヤの仲間を入れると、釣り人の多い訳がわかる。
ウグイやハヤの仲間は群れているため釣りをするには素人でも安易に成果があげられ、家族連れでの釣りの対象にもなっている。

魚形は何れも細長いワカサギに似た形であるが、模様も綺麗なものが多く、水槽などでの観賞魚として飼われることも多い。
この仲間を食べる人は少ないが一度口にしたら忘れられない旨さで、大型の物は塩焼きに、小型の物は唐揚げがお勧めだ。
特に通称アカハラと呼ばれるウグイやアブラハヤは養殖されたアユなど足元にも及ばないほどの旨さに驚かされる。

しかし、渓流魚の醍醐味は岩魚やヤマメなどとのポイント選び、釣り時の駆け引きである。
渓流魚は深山の清流で足音を忍ばせ、下流から上流へと、静かにポイントを定めながら・・・。
どんな渓流魚釣りの手引き書をみても書かれている決まり文句であるが、私は全く無視。
上流から行こうが足音をたてようが、狙ったポイントでわずかな時間静かにさえしていれば、物音に一瞬驚いた魚もすぐ平常に泳ぎ出す。

要は選ぶポイントさえ見間違えなれば魚は釣れる。

美味しく食べるには現地で頭部を小石で叩き、内臓を取り除く[野〆め]をし、フキの葉や笹の葉で包み、持参していればアイスボックスでの持ちかえりが鮮度を保つコツである。
塩焼きにする場合は頭を下に向け、余計な油が体にしみないようにするのが渓流魚の天然物の焼き方であり、以前は街道筋での渓流魚は養殖物を天然物と称して頭を上にして販売していたのですぐ判別できたが、最近は業者も学習し、養殖物でも頭を下にして焼いているので見た目では判別できなくなった。
しかし、口にすると養殖物はパサパサなのですぐわかる。

話が逸れてしまったが、岩魚やヤマメ、ニジマスなど大型の渓流魚は塩焼きや味噌をつけて焼いても美味しいが、最高の食べ方は、春先顔をだすふきのとう。
ふきのとうを細かく刻み、味噌と和える。
この味噌を魚の内臓を取り除いたお腹に詰め、頭と尾の部分のみに軽く塩をふりかけて焼く。
ある程度焼き上がったところで一度とりだし、体の部分に先ほどの味噌を両面につけて、味噌が焼ける程度まで焼いたら出来上がり。

渓流魚臭さもなく、ふきのとう味噌の香りが魚に染み込み、なんとも言えない美味な高級料理に。

川魚はダメという人でも食べだしたらやめられない、魚とは思えない味に満足するだろう。

問題はふきのとうで、春一番の旬な山菜であり、春先以外は無理だと思われるだろうが、春先に採取したふきのとうを刻み、1度の使用料位をサランラップにてるてる坊主のように包み、冷凍保存しておく。
刻んだ直後から鮮やかな緑色のふきのとうが、冷凍により黒っぽく変色するが味には関係なく、このようにふき味噌として使用してもよいし、暑い夏にそうめんや冷や汁などの薬味としても最高である。

今年は無理だろうが来年はぜひ試して頂きたい料理法である。


8月16日(木)は、恒例の懇親会&オ―クション開催日です!
参加は自由でどなたでも参加できます。
蝶屋仲間が集まり、情報交換、親睦を深め、オークションで盛り上がります!!
飲み食べ放題ですので空腹でお越しください

2012年8月 3日 (金)

食い道楽 石垣島

パスポ―トを取って沖縄〜先島諸島に行きだしてから100回を越したのは何年前だか記憶にないが、少なくても10年以上は経過しているだろう。
なかでも石垣島から竹富島、西表島は私が大好きな蝶採集のフィールドであるが、これらの離島以外の島を含め、山の中から農道までもが舗装化され、樹林帯は切り開かれ、パイン畑など農地として開発され、自然が激減してしまい、私が大好きだった八重山諸島とはかけ離れてしまっている。

食べ物もしかりで、今、野菜サラダを注文すれば東京と変わらない材料で当たり前のサラダが出てくるが、昔はパインやパパイヤなどの柔らかい芽に人参の葉、島らっきょうの茎など想像もつかないような食材であり、刺身に至ってはワサビはなく島唐辛子だ。島唐辛子とは、島の小ぶりな鷹の爪を焼酎で浸けたもので、めちゃくちゃ辛く、八重山諸島では八重山そばや魚汁など汁ものには何にでも好みで使用されている。

特に石垣島には特別の食風習があり、他の島では食べないような食材がある。

パイナップルの原種と言われているアダン。

アダンの実は一見パイナップルと見間違えるほど酷似していて、ヤシガニの大好物でもある。
この若い枝の皮を剥き、煮物や炒め物としてたべるが別に美味しくは感じない。 美味いのはヘゴという、ヤシの木に類似した木の新芽で、新芽と言っても、樹の先端にでるワラビのような形をした芽であるが、腕ほどもあり、先端は拳大で丸まっていて、まるでリスのようにみえる。
この腕の部分から切り取り、産毛のような毛がびっしりついた皮をはぎ、適度の大きさに切り、煮物にすると、まるで甘い芋を食べているような食感と美味しさを味わえられる。

さらにもう一品。
古木などに生えるヤドリキの仲間であろう、オオタニワタリ。
この植物の20cmていどの新芽はサラダで食すこともあるが、貝類との炒め物は歯ごたえもあり、絶品の美味しさである。

石垣島だけでなく沖縄から八重山諸島にはこれら以外にも、やぎ汁、魚汁、シャコ貝の肝や炒め物など、この地方特産の食べ物は沢山あるが、私の一押しは手軽で、東京にいながら自分でもチャレンジできる【モズクの天ぷら】である。
モズクは酢の物以外は思いもよらなかったが、この天ぷらを食べたら絶対忘れられないだろう
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夏きのこ タマゴダケ

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きのこと言えば秋、と思われるだろうが、夏に顔をだすきのこもあり、その代表的なきのこがタマゴダケである。
玉子の殻を割って顔をだし、茎は黄色で傘は鮮やかな赤。
見るからに毒きのこにみえるが、比較的林道沿いや林縁の木漏れ日が差し込むような場所を好み、勇気をだして食べれば非常に美味しいきのこである。
炒めもの、天ぷらのほかス―プにすると色鮮やかな黄色のス―プになり、美味な味わいを楽しませてくれる。
タマゴダケは希少なきのこで長野県などでは、昔、4〜5本持っていけば1泊させてくれた山小屋さえあるほど貴重なきのこである。


2012年7月22日 (日)

自然からの贈り物☆最高に贅沢な

梅雨が明け、暑い日々、スタミナ源、高級食材にうなぎが持て囃されている。

今山を歩くと、ヤマウドの芽先には花芽を付け、タラノメも先端に柔らかそうな新芽が夏の暑い陽射しを浴びている
陽当たりの良い草地には、たの雑草に負けまいとワラビが膝より高く背伸びをしるように頭を丸めて顔を出している。
樹木には小さなブドウの実をつけたヤマブドウが絡みついついる。
木漏れ日が差し込むような地肌があらわな林所には茎が黄色く頭は真っ赤な、たまごを割ってでてきたような、いかにも毒きのこにしか見えないタマゴダケというきのこが目に飛び込んでくる。

山菜はおひたしにして酢味噌などで和え物に、また、各種天ぷらは最高な美味でが進む
特にヤマブドウの天ぷらはフル—ティな味が口中に広がる。
タマゴダケは天ぷらや酢の物も美味しいが、このきのこはス—プが最高

山菜ときのこが一緒にたべられる時期は梅雨明けの今しかなく、自然を知り尽くした人のみが知る、自然からの最高の贅沢な贈り物である
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2012年7月 6日 (金)

贅沢!!夏の山菜

山菜と言えば、旬:春1番というイメージ

山歩きの柿澤が熟知して選んだ夏場の山菜

タチシオデ=ヤマアスパラと呼ばれる、形も食感もアスバラ。
ヤマウドの花芽=春先の柔いだ山裾の斜面から顔をだした芽先のほろ苦い早春の味とは異なり、ウド本来の大人の味を楽しめます

その他にもヤマブドウの赤ちゃんはフル―ティ―な香りが口内に漂います。また蛇に似たクズのツル芽は豆の味が、夏ならばの山菜を贅沢な味を堪能してみませんか

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